FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The proposed method for sterilisation of pear and quince compote in jars SKO 1-82-500 involves heating in an air flow at 122°C at a rate of 8-9 m/s during 15 minutes with subsequent maintenance during 20-25 minutes at heated air temperature equal to 95°C and cooling in an atmospheric air flow at 20-25°C at a rate of 6-7 m/s during 15 minutes. In the process of heating and cooling the jar is subjected to interrupted turning upside down with a frequency equal to 0.133 s-1 during 2-3 minutes maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: method ensures significant saving of heat and electric energy and water, more complete preservation of biologically active components of initial raw materials and decrease of boiled and cracked fruits quantity.Изобретение относится к консервной промышленности. Представлен способ стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в течение 20-25 мин при температуре нагретого воздуха 95°С. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка подвергается прерывистому вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1 в течение 2-3 мин, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой и электрической энергии, воды, более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
