The present invention relates to processes for separating wheat flour into two or more fractions including a gluten fraction and a starch fraction, comprising the steps of: a) mixing wheat flour and water； b) adding one or more polypeptide (s) having GH8 xylanase activity； c) incubating the mixture for a predefined period of time； d) separating the mixture into two or more fractions including a gluten rich fraction and a starch rich fraction； and e) recovering the two or more fractions including a gluten rich fraction and a starch rich fraction.La présente invention concerne des procédés de séparation de farine de blé en deux fractions ou plus comprenant une fraction de gluten et une fraction d'amidon, comprenant les étapes consistant à : a) mélanger de la farine de blé et de l'eau； b) ajouter un ou plusieurs polypeptides ayant une activité xylanase GH8； c) incuber le mélange pendant une durée prédéfinie； d) séparer le mélange en deux fractions ou plus comprenant une fraction riche en gluten et une fraction riche en amidon； et e) récupérer les deux fractions ou plus comprenant une fraction riche en gluten et une fraction riche en amidon.
