豆豉低盐多菌种分段发酵工艺
- 专利权人:
- 贵州水巷子食品有限公司
- 发明人:
- 梁昌勇
- 申请号：
- CN201310514626.X
- 公开号：
- CN103535634A
- 申请日:
- 2013.10.28
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 刘学诗
- 摘要：
- 一种豆豉低盐多菌种分段发酵工艺，经过选豆、浸泡、蒸煮、接种制曲、前发酵、接种酵母后发酵和成品的步骤，通过低盐多菌种分段发酵工艺将制曲后分段发酵和添加微生物增香的工艺方法应用至豆豉发酵生产中来，采用纯菌种制曲来提高豆曲的蛋白酶活力，采用无盐保温发酵以提高氨基酸态氮的含量并缩短前发酵的时间，在后发酵中添加鲁氏接合酵母来提高豆豉的香气，缩短后酵时间；不仅具有豆豉特有的香气，而且具有浓郁的醇香、酱香和酯香，产品氨基酸态氮质量分数达到0.81g/100g，含盐质量分数为8g/100g左右，比传统豆豉（12%以上）降低了47.78%以上，发酵时间为19天，缩短了3-6天。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
