一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺

• 收藏
• 分享

专利权人:

曾养志

发明人:

曾养志

申请号：

CN201610738316.X

公开号：

CN106261917A

申请日:

2016.08.27

申请国别(地区):

中国

年份:

2017

代理人:

郑自群

摘要：

一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：(1)原料选取；(2)低盐腌制；(3)人工发酵。步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵3—5个月。将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0—6.0％之间，这种用盐量只达到传统火腿腌制用盐量的一半，煮熟后与普通菜肴含盐量相近；腌制后期在火腿表面接种人工培养的火腿发酵真菌，再移入发酵真菌适宜生长繁殖的温度和湿度条件下加速繁殖生长，从而达到充分发酵的目的；在火腿腌制中期，采用人工培养火腿发酵真菌，再将真菌人工接种于火腿表面后，移入低温、高湿的专用火腿发酵车间进行人工控制下的真菌发酵，使火腿在发酵真菌产生的酶的作用下熟化，从而达到传统宣威火腿的醇香品质。采用本技术发酵成熟的火腿，既保持了传统宣威火腿清香甘醇的口感，又减少了食盐含量过高对人体健康的危害。

来源网站：

中国工程科技知识中心

来源网址：

http://www.ckcest.cn/home/