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鳗鱼酱油及其制作方法
- 专利权人:
- 江门市江户泉食品有限公司
- 发明人:
- 霍国昌,钟芳芳,梁子聪,霍梦兰,赵谋明,苏国万
- 申请号：
- CN201810038045.6
- 公开号：
- CN107997115A
- 申请日:
- 2018.01.16
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种鳗鱼酱油及其制作方法,该方法包括以下步骤:往鳗鱼碎肉中加入乙醇和还原糖,发生美拉德反应后获得鳗鱼美拉德反应产物;加入水、碱性蛋白酶和风味蛋白酶,水解,然后离心分离弃除上层油状物和下层沉淀物,得到鳗鱼酶解液;将酶解液浓缩并加入食盐,再加入原酱油,加热,然后冷却至室温,常温密封静置7‑14天;然后过滤,收集透过液,经调配或不调配,获得鳗鱼酱油。本发明方法在未添加水的情况下,将鳗鱼碎肉与乙醇和还原糖混合加热,并且限定搅拌速度保证物料接触均匀和受热均衡。乙醇可溶解鳗鱼中的腥味物质,然后通过加热挥发,从而达到去腥除杂的目的;还原糖与鳗鱼碎肉中多肽或氨基酸发生美拉德反应,产生酱味和酱色。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
