The present invention discloses a method for producing foods and/or beverage having improved taste and/or flavour, comprising reacting a microbial aminopeptidase on a protein material optionally under the co-existence of a protease, wherein said aminopeptidase has the properties of: (a) having an activity of catalyzing the reaction of specifically releasing a glutamic acid and an aspartic acid from the N-terminal of a peptide and/or a protein；(b) having 50% or more activity at pH6.0 - 9.0 as compared with the activity at the optimum pH；(c) having 40% or more activity after heating at 25 - 60°C, pH7.5 for 30 minutes as compared with the activity of the non-heated enzyme；(d) having a molecular weight of about 40 - 60kD as measured by SDS-PAGE and about 300-480kD as measured by native-PAGE；(e) having a hydrolyzing activity of the aminopeptidase toward Glu-Glu dipeptide is 5U/mg or more, preferably 10U/mg or more.L'invention concerne un procédé de production d'un aliment ou d'une boisson ayant un goût et/ou un arôme amélioré. Ce procédé consiste à réaliser une aminopeptidase dérivée d'un micro-organisme présentant les activités enzymatiques suivantes pour agir sur une matière brute protéique en présence d'une protéase en fonction des besoins. Les activités enzymatiques (a) sont actives pour catalyser une réaction d'une libération spécifique d'un acide glutamique et d'un acide aspartique du N terminal du peptide et/ou de la protéine ； (b) présentent une activité de 50 % minimum de l'activité pH optimale pour un pH de 6,0 à 9,0 ； (c) présentent une activité de 40 % minimum de l'activité à l'état non chauffé après chauffage pour un pH de 7,5, à 25 à 60 ° pendant 30 minutes ； (d) ont un poids moléculaire d'environ 300 à 480 kD mesuré par PAGE natif ； et (d) ont une activité lytique de 5 U/mg minimum, de préférence 10 U/mg minimum en ce qui concerne le dipeptide Glu-Glu.本発明は、以下の酵素特性を示す微生物由来のアミノペプチダーゼを、必要によりプロテアーゼの共存下でタンパク質原料に作用させることによって、呈味、風味の改善された飲食品を製造する方法を開示する：（ａ）ペプチド及び／又
