FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preliminary heating of fruits with hot 80°C water during 2 minutes with subsequent replacement of water with 95°C syrup, sealing and sterilisation in 140°C air flow at a rate of 6-7 m/sec during 8 minutes with subsequent maintenance during 8 minutes at a temperature of 105°C. Then one performs cooling in 20-25°C air flow at a rate of 7-8 m/sec during 12 minutes. During the heat treatment process the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes turning upside down with a frequency equal to 0.1 sec-1 with a 2-3 minutes interval.EFFECT: prevention of the process of mechanical friction of fruits against each other and preservation of their integrity, preservation of biologically active components of raw materials used and improvement of structural-and-mechanical characteristics of the ready product.Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компотов. Данный способ включает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 80°C в течение 2 мин с последующей заменой воды на сироп с температурой 95°C, герметизацию и стерилизацию в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6-7 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в течение 8 мин при температуре 105°C. Затем проводят охлаждение в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Предложенный способ обеспечивает предотвращение процесса механического протирания плодов между собой и сохранение их целостности, а также сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья и улучшение структурно-механических характеристик готового продукта.
