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一种豆酱的发酵方法
- 专利权人:
- 佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司
- 发明人:
- 黄文彪,范蕴莹,陈志锋,张军涛
- 申请号：
- CN200910130858.9
- 公开号：
- CN101579106B
- 申请日:
- 2009.04.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 李赞坚
- 摘要：
- 本发明公开一种豆酱的发酵方法，包含以下步骤：101)准备耐高渗透压活性微生物、高渗培养基、豆酱曲料、发酵液曲料用原料；102)向发酵液曲料用原料中添加曲霉种曲；103)以高渗培养基对耐高渗透压活性微生物进行扩培，将培养成熟的耐高渗透压活性微生物加入到添加有曲霉种曲的发酵液曲料用原料中，制曲，再拌入盐水发酵，获得发酵液；其中，耐高渗透压活性微生物的添加比例为10cfu/g～107cfu/g发酵液曲料，盐水的添加重量为发酵液曲料总重量的1.5倍～3倍；104)将发酵液与盐水混合，得到混合盐水；105)将混合盐水加入豆酱曲料中，拌曲、发酵；106)发酵结束后，得到豆酱。该方法能防止酪氨酸白色物质析出，效率高，不影响豆酱风味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
