Wheat protein-based dough relaxers are prepared by pre-reacting a high-concentration wheat protein product (e.g., vital wheat gluten, wheat protein isolate, and mixtures thereof) with a yeast product selected from inactivated non-leavening yeast, yeast extract, and mixtures thereof. The pre-reaction is preferably carried out using an aqueous slurry containing the protein and yeast products, followed by drying. The resultant dough relaxers may be incorporated into a wide variety of wheat protein-based dough formulations to enhance the handling properties thereof, especially dough extensibility and machinability, and reduced dough mixing times.L'invention concerne des améliorants de la pâte, à base de protéine de blé, qui sont préparés en faisant pré-réagir un produit de protéine de blé à haute concentration (par exemple du gluten de froment élastique, un isolat de protéine de blé et des mélanges de ceux-ci) avec un produit de levure choisi parmi la levure non-levée inactivée, un extrait de levure et des mélanges de ceux-ci. Le pré-réaction est de préférence effectuée à l'aide d'une suspension aqueuse contenant les produits de protéine et de levure, suivie d'un séchage. Les améliorants de la pâte obtenus peuvent être incorporés dans une grande variété de préparations de pâte à base de protéine de blé pour améliorer leurs propriétés de manipulation, en particulier l'extensibilité et l'usinabilité de pâte, et pour réduire les temps de mélange de pâte.
