CONDIMENT LIQUIDE DE TYPE ÉMULSION CONTENANT DU SÉSAME ET PROCÉDÉ D'EXALTATION DU GOÛT DE SÉSAME D'UN CONDIMENT LIQUIDE DE TYPE ÉMULSION CONTENANT DU SÉSAME
The present invention addresses the problem of providing a sesame-containing emulsion-type liquid condiment which exhibits enhanced sesame flavor, feeling of roasting and mildness although the content of sesame is not enhanced, and which exhibits a well-balanced flavor as a whole. This sesame-containing emulsion-type liquid condiment contains ground sesame, an edible fat or oil, acetic acid, salt, and processed egg yolk. The content of acetic acid is 0.4 to 1.1mass%, while the content of salt is 3.2 to 6.1mass%. The acidity is adjusted to a level of 0.45 to 1.30mass%, and the pH is adjusted to a level of 3.9 to 4.5. The condiment has an egg yolk content of 0.80mass% or more, and contains 0.005 to 0.04mass% of a high-sweetness sweetener and 0.10 to 0.40mass% of yeast extract.La présente invention a pour objectif de concevoir un condiment liquide de type émulsion contenant du sésame qui présente un goût de sésame, un arôme de grillé et une douceur exaltés sans toutefois contenir davantage de sésame, et qui présente dans l'ensemble un goût bien équilibré. Le condiment liquide de type émulsion contenant du sésame contient du sésame moulu, une matière grasse ou huile alimentaire, de l'acide acétique, du sel et du jaune d'œuf transformé. La teneur en acide acétique est de 0,4 à 1,1 % en masse, tandis que la teneur en sel est de 3,2 à 6,1 % en masse. L'acidité est ajustée à un niveau de 0,45 à 1,30 % en masse et le pH est ajusté à un niveau de 3,9 à 4,5. Le condiment présente une teneur en jaune d'œuf supérieure ou égale à 0,80 % en masse, et contient 0,005 à 0,04 % en masse d'un édulcorant à forte sucrosité et 0,10 à 0,40 % en masse d'extrait de levure.ごまを増量しないにも関わらず、ごま風味、焙煎感、まろやかさを強化し、全体として風味バランスの良いごま含有乳化液状調味料の提供を課題とする。 本発明のごま含有乳化液状調味料は、ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分及び加工卵黄を含有する。酢酸の含有量が０．４質量％以上１．１質量％以下であり、塩分の含有量が３．２質量％以上６．１質量％以下である。酸度が０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定され、ｐＨが３．９以上４．５以下に設定される。この調味料は、卵黄の含有量が０．８０質量％以上であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有する。
