PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for enriching an original flavor of raw material in a good balance and suppressing deterioration of flavor after production in production of a dried fish raw material or a processed product of a dried fish raw material and to provide a food having a favorable flavor by enriching flavor of all foods with dried fish flavor and controlling the change of flavor.SOLUTION: The method for producing a dried fish flavor raw material includes (a) a step for heating an aqueous solution containing cystine and at least one reducing sugar selected from the group consisting of fructose, glucose, mannose, galactose, xylose, maltose, cellobiose and lactose in an alkaline condition and (b) a step for mixing a solution prepared by the step (a) with a material containing a sugar having a structure in which a substituent except a hydrogen atom is bound by a glycosidic bond to a hydroxy group at the 4-position of at least one hexose selected from the group consisting of maltose, cellobiose and lactose and reheating the mixture.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】原料節又は原料節加工品の製造において原料本来の風味をバランスよく強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する方法を提供し、さらには節風味を伴うあらゆる食品の風味を強化し、かつ風味の変化を抑制することによって好ましい風味の製品を提供すること。【解決手段】本発明は、(a)シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも1種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程と、(b)工程(a)により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも1種のヘキソースの4位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程とを含む、節風味原料の製造方法を提供する。【選択図】なし
