PROBLEM TO BE SOLVED: To provide low trans aliphatic acid becoming bread having clear cut, good texture and sufficient volume when bread dough frozen after final fermentation is baked and a milling oil and fat composition for bread dough frozen after final fermentation.SOLUTION: A dough by milling 2 to 50 pts.mass of a milling oil and fat composition having oil and fat content of 87 to 99.85 wt.% and moisture content of 8 wt.% in whole milling oil and fat composition and containing monoacylglycerol of 0.1 to 5 wt.% and at least one kind selected from a group consisting of sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and a monoacylglycerol derivative to which organic acid binds of 0.05 to 0.3 wt.% in whole of the milling oil and fat composition, with content of a liquid oil having linolenic acid content of 5.5 wt.% or less in whole of constitutional aliphatic acid of 97.8 to 99.9 wt.% and content of oil and fat having the melting point of over 50°C of 0.1 to 2.2 pts.wt.% in whole oil and fat and trans aliphatic acid content of 5 wt.% or less in whole constitutional acid of the oil and fat to 100 pts.wt. of a grain flour is frozen after final fermentation and the frozen bread dough is baked to manufacture bread.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2017,JPO&INPIT【課題】 最終発酵後に冷凍されるパン生地を焼成した時に、歯切れの良い食感と十分なボリュームのあるパンとなる、低トランス脂肪酸且つ最終発酵後に冷凍されるパン生地用練り込み油脂組成物を提供すること。【解決手段】 練り込み油脂組成物全体中、油脂含量が87~99.85重量%且つ水含量が8重量%以下であり、モノアシルグリセロールを0.1~5重量%、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸が結合したモノアシルグリセロール誘導体からなる群から選ばれる少なくとも1種を0.05~0.3重量%含有し、前記油脂全体中、リノレン酸含量が構成脂肪酸全体中5.5重量%以下の液油の含有量は97.8~99.9重量%、融点が50℃を超える油脂の含有量は0.1~2.2重量部%であり、前記油脂の構成脂肪酸全体中のトランス脂肪酸含量が5重量%以下である練り込み油脂組成物を、穀粉100重量部に対して2~50重量部練り込んだ生地を最終発酵後に冷凍し、その冷凍パン生地を焼成してパンを作製する。【選択図】なし
