The present inventors disclose new fermentate compositions that display antimicrobial activity against a variety of microorganisms in foods. The fermentate compositions may not only be active at acidic pHs, but also retain antimicrobial activity at elevated pHs including neutral pHs. In addition to new fermentate compositions, the present invention also relates to improved methods for making such fermentate compositions and using unpurified fermentate compositions to effectively preserve food products.La présente invention concerne de nouvelles compositions de produit de fermentation qui présentent une activité antimicrobienne contre une variété de micro-organismes dans des aliments. Les compositions de produit de fermentation peuvent non seulement être actives à des pH acides, mais conservent également une activité antimicrobienne à des pH élevés y compris des pH neutres. En plus de nouvelles compositions de produit de fermentation, la présente invention concerne également des procédés améliorés de fabrication de telles compositions de produit de fermentation et l'utilisation de compositions de produit de fermentation non purifiées pour conserver efficacement des produits alimentaires.
