PURPOSE: To color-develop ham, bacon and sausage by utilizing nitrate or nitrite included in a vegetable(s), and, if possible, to remove the animal smell of meat.SOLUTION: There is provided a method for producing ham, bacon and sausage comprising: a step where meat is shaped from raw meat； and a step where the same is salted together with a vegetable(s) including a nitrate or a nitrite, thus the nitrate or the nitrite derived from the vegetable(s) is contacted with the meat, and the meat is color-developed. In one embodiment, the vegetable(s) is one or more vegetables selected from radish, turnip, spinach, bok-choy, lettuce, garland chrysanthemum, coriander and tatsoi. In one embodiment, before the salting step, a step where the vegetable(s) is subjected to drying (such as lyophilization, natural drying under the sun, wind drying and fire powder drying).SELECTED DRAWING: Figure 1【目的】 野菜に含まれる硝酸塩ないし亜硝酸塩を利用して、ハム・ベーコン・ソーセージ類を発色させるとともに、肉の獣臭を除くことができるとよい。【解決手段】 原料肉から精肉整形するステップと、整形された精肉を塩漬けするステップであって、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜とともに塩漬けすることにより、野菜由来の硝酸塩又は亜硝酸塩が該精肉と接触して該精肉を発色させることを含む、塩漬けするステップと、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法を提示する。一実施例においては、野菜は、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイからなる群から選択された１つ又は複数の野菜である。一実施例においては、塩漬けするステップの前に、野菜を乾燥（凍結乾燥、太陽の下での自然乾燥、風乾、火力乾燥等）させるステップを含む。【選択図】 図１
