A method for adjusting components of a fatty acid composition in a microbial oil of Mortierella. During the main fermentation of the microorganism, the carbon-nitrogen ratio of the culture is controlled to continuously decrease from 2.5-25:1 in the initial stage of culture until same is 0. As the nitrogen source is consumed, the supplement of carbon source is further controlled to create an auxotrophic growth environment, which can facilitate the conversion of fatty acids. At the same time, the fermentation temperature is controlled at 29 to 32 °C during 0-120 h of fermentation. After 120 h of fermentation, the fermentation temperature is controlled to a temperature of 15 to 28 °C. During the refining stage, a temperature-changing and programmed temperature control winterization process is used to reduce the content of fatty acids having a relatively high saturation degree, increase the relative content of polyunsaturated fatty acids, and improve the low-temperature fluidity of oils. The composition obtained by the method can be used in the preparation of infant formula, health care products, health foods and general foods.L'invention concerne un procédé pour régler les constituants d'une composition d'acides gras dans une huile microbienne de Mortierella. Au cours de la fermentation principale du microorganisme, le rapport carbone-azote de la culture est réglé de façon à diminuer en continu de 2,5 à 25:1 au cours du stade initial de la culture, jusqu'à atteindre la valeur 0. Au fur et à mesure de la consommation de la source d'azote, le supplément de source de carbone est soumis à un réglage plus poussé pour créer un environnement de croissance auxotrophique, qui peut faciliter la conversion des acides gras. Simultanément, la température de fermentation est réglée à 29 à 32 °C au cours de la période de 0 à 120 h de fermentation. Après 120 h de fermentation, la température de fermentation est réglée à une température de 15 à 28 °C. Au cours de l'étape de raffinage,
