Granules wheat gluten, characterized in that they have: - a capacity retention of water, determined by an A assay, between 40 and 160%, preferably between 100 and 150%, - a viscoelastic behavior, according to the Chopin alveograph, equal to the ratio of resistance ladeformación on extensibility P / L, between 3 and 10, preferably between 3 and 8, consisting of test a in: - grinding granular wheat gluten on a crusher IKA A10 manufactured by the IKA®colocando 30 g of granules in the crusher and then grinding under circulation of cold water for 2min to obtain a shredded this residue over 500 .mu.m 0, <10% residue on 250μm, <50 % of residue on 100 .mu.m, - despite 10.0g milled granules in a cup, add 25 ml water between 5 and 20 ° C and mixed with a glass rod, - let stand for 15 minutes, - extract r the amount of water not retained by centrifugation for 10 minutes at 400 rpm leaving lacentrifugadora stand alone (without brake), pull the supernatant and weigh the remaining hydrated gluten (P), - determining the ability of water retention, expressed in%, according to equation (P-10) x10.Gránulos de gluten de trigo, caracterizado porque presentan:- una capacidad de retención de agua, determinada según un ensayo A, comprendida entre el 40 y el 160%,preferiblemente comprendida entre el 100 y el 150%,- un comportamiento viscoelástico, según el alveógrafo de Chopin, igual a la relación de la resistencia de ladeformación sobre la extensibilidad P/L, comprendido entre 3 y 10, preferiblemente comprendido entre 3 y 8,consistiendo el ensayo A en:- triturar los granulados de gluten de trigo sobre una trituradora IKA A10 fabricada por la compañía IKA®colocando 30 g de gránulos en la trituradora y después triturando bajo circulación de agua fría durante 2minutos a fin de obtener un triturado que presente 0 residuo sobre 500 &mum, < 10% de residuo sobre 250&mum, < 50% de residuo sobre 100 &mum,- pesar 10,0 g de gránulos triturados en una copela, añadir 25 ml de agua potable entre 5 y 20
