PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for extracting the coloring matter of apple skin, a method for producing a coloring raw material by extraction, the coloring raw material, and processed foodstuffs using the coloring raw material.SOLUTION: There is provided a method for extracting a coloring matter of an apple skin, which is included in the apple skin and has an absorbance (OD value) at 512 nm, using the extracting solvent including no alcohol. The method for extracting and producing the coloring raw material from the apple skin comprises heating the apple skin at 50-120°C for 4 to 60 min using an organic acid solution of ≤1%, and filtering to obtain a coloring matter-containing extract. There are also provided the coloring raw material and processed foodstuffs using the coloring raw material. The above extraction and production method has high extraction efficiency and is applicable to all kinds of apple without being bound by brand. The coloring raw material derived from the apple skin is used in foods. The foodstuffs are obtained by using the coloring raw material.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】リンゴの皮の色素抽出方法、抽出による色素素材の製造法、色素素材及び当該色素素材を利用した加工食品を提供する。【解決手段】リンゴの皮に含まれる512nmに吸光度(OD値)を有するリンゴ果皮色素をアルコールを含まない抽出溶媒を用いて抽出する方法であって、リンゴの皮を有機酸溶液で加熱処理した後、ろ過して色素を含む抽出液を得ること、その際に、リンゴの果皮を、1%以下の有機酸溶液で50~120℃の温度条件で4~60分の加熱時間で加熱処理すること、からなる、リンゴ果皮色素素材の抽出、製造方法、及びその色素素材、並びに当該色素素材を利用した加工食品。【効果】抽出効率が高く、リンゴ品種に制約されることなく適用できる抽出、製造方法、及び食品に利用できるリンゴ果皮由来の色素素材並びに当該色素素材を利用した加工食品を提供することができる。【選択図】図1
