PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of a tororo processed article having reduced bacterium number of microorganism without almost no change of stringiness and taste from raw tororo just after grating even at and after a heat treatment, a heat denaturation prevention agent for tororo processed article and the tororo processed article.SOLUTION: There is provided a manufacturing method of a tororo processed article having a grating process for grating Chinese yam belonging to Dioscoreaceae Dioscorea to manufacture a tororo raw material, an addition process for adding one or more polysaccharide selected from a group consisting of gum arabic, soybean polysaccharide, Pullulan, arabinogalactan and guar gum decomposition product of 0.01 to 25 wt.% based on total amount to make a tororo additive and a heating process for heating and sterilizing the tororo additive at 60°C to 125°C. There are provided a heat denaturation prevention agent for tororo processed article and the tororo processed article containing the tororo raw material and heat sterilized at 60°C to 125°C.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2017,JPO&INPIT【課題】加熱処理時及び加熱処理後においても糸引き性と食味が摺りおろし直後の生のとろろとほとんど変わらず、微生物の菌数が低減されたとろろ加工品の製造方法及びとろろ加工品用の加熱変性防止剤並びにとろろ加工品を提供する。【解決手段】ヤマノイモ科ヤマノイモ属に属する山芋を摺りおろしてとろろ素材を作製する摺りおろし工程と、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン及びグアーガム分解物からなる群より選択される1以上の多糖類を、全体量に対して0.01~25重量%となるように添加してとろろ添加物とする添加工程と、このとろろ添加物を60℃~125℃で加熱殺菌する加熱工程と、を備えることを特徴とするとろろ加工食品の製造方法である。また、とろろ加工食品用の加熱変性防止剤と、とろろ素材と、を含有し、60℃~125℃で加熱殺菌されたことを特徴とするとろろ加工食品である。【選択図】なし
