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一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法
- 专利权人:
- 新派(上海)餐饮管理有限公司
- 发明人:
- 唐春霞,任发政,鲍敏,陈冲,王鹏杰,张琪,王境波,刘建国,杨雪红
- 申请号：
- CN201910048202.6
- 公开号：
- CN109588645A
- 申请日:
- 2019.18.01
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法,所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠,多聚磷酸盐呈碱性,可提高牛蛙肉的pH,还可与肌肉结构蛋白结合的多价金属离子结合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质带负电荷,增加羧基间的静电斥力。多聚磷酸盐能提供较强离子强度,可增加肌原纤维蛋白等的溶解度,有利于肌肉蛋白转变为疏松状态,还可解离肌动球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。碳酸氢钠也可提供碱性环境,并增加肉质的膨松性,使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松,持水性显著增强,嫩度得到提高,从而提高牛蛙的食用品质,进一步拓展牛蛙的市场。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
