The present invention relates to a manufacturing method of a dried persimmon chocolate, which comprises: a first step for removing the seed and the stalk from the dried persimmon； a second step for drying the surface of the dried persimmon, after molding the dried persimmon； a third step for tempering and treating by repeating a process of elevating the temperature, after putting the chocolate in a boiling container, melting, and cooling； a fourth step for applying the tempering-treated chocolate to the molded dried persimmon； a fifth step for decorating the chocolate-applied dried persimmon with nuts； and a sixth step for solidifying by drying the processed dried persimmon chocolate at low temperatures. The manufacturing method of the present invention is capable of removing astringent taste and fungus remained in the dried persimmon by using hot air and ainfrared ray radiation lamp and forcefully drying the surface of the dried persimmon.본 발명은 곶감 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로, 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계； 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후, 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키는 제2단계； 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계； 상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계； 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계； 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.본 발명의 곶감 초콜렛의 제조방법은 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하고 일정한 모양으로 성형한 후, 열풍과 적외선 방열등을 이용하여 곶감의 표면을 강제 건조시킴으로써 곶감의 꼭지부분에 남아있는 떫은맛과 곰팡이균 등을 완벽하게 제거할 수 있고 초콜렛과의 결착성을 양호하게 하며, 또한 곶감 표면에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포함으로써 또한 곶감의 탄닌성분으로 인한 갈변현상 및 미생물에 의한 변질을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다.또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 곶감 초콜렛은 곶감과 초콜렛이 단단하게 일체화되어 상품성이 우수하며, 그리고 견과류가 적절하게 조합되고 저온에서 건조시켜 고형화 됨으로써 새롭게 조합된 식감과 영양을 나타내고 유통기한을 연장할 수 있음은 물론, 종래 냉동에 의한 저장방법을 개선하여 실온이나 냉장으로 보관하더라도 곶감의 식감이 그대로 유지되는 효과가 있다.
