The invention relates to the use of milk derived, denatured retentate in the preparation of milk-based compositions, which may be aerated or non-aerated, comprise a skimmed mild source, and/or have less than 0.5% w/w fat. The milk derived, denatured retentate allows the formation of microbubbles in an aerated skimmed milk composition, and thus retains certain desirable sensory perception characteristics such as a good mouthfeel and perceived thickness.L'invention concerne l'utilisation de rétentat dénaturé dérivé du lait dans la préparation de compositions à base de lait, qui peuvent être aérées ou non aérées, qui comportent une source de lait écrémé, et/ou qui ont moins de 0,5 % poids/poids de graisse. Le rétentat dénaturé dérivé du lait permet la formation de microbulles dans une composition de lait écrémé aérée, et permet ainsi de conserver certaines caractéristiques de perception sensorielle souhaitées telle qu'une bonne sensation en bouche et une épaisseur perçue.
