FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Recipe ingredients are prepared. Prepared mulberry pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20 % at a power field Scorzonera providing heating to a temperature within the slices 80-90 °C, for at least 1 hour. Scorzonera is roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is reduced to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzonera. Prepared kvass breads and crushed scorzonera in amount of approximately 3.6 % by weight of recipe quantity of sugar, while mashing together with hot water and three infusions with separation of liquid phase from thick to produce kvass wort. Adding to kvass wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling to produce end product.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленную шелковичную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Обжаривают скорцонер и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорционер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают совместно с горяч
