FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Recipe ingredients are prepared. Cranberry pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour. Scorzonera is roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of scorzonera. Scorzonera is crushed and mashed together with dry bread kvass and hot water. Three-time digestion and separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Wort is then mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. Fermented with mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13. Blended with remaining sugar in form of white syrup and bottled.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Экстрагируют клюквенную выжимку жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Скорцонер обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Дробят и затирают скорцонер совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. Сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых ба
