FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe components are prepared. Scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasted. Method then includes mashing fermented rye malt, non-fermented rye malt, barley malt, corn flour and scorzonera in an amount of about 6 % of mass of grain products with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Method then includes saccharification, boiling, phase separation and concentration under vacuum to achieve dry substance content of 68-72 % to produce desired product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, кукурузную муку и скорцонер в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
