FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe ingredients are prepared. Method includes mashing fermented rye malt, non-fermented rye malt, barley malt, rye flour, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharifying and boiling. Method then includes phase separation and concentration of liquid phase under vacuum to achieve dry substances content of 68-72 %. Prepared scorzonera is cut. Dried in microwave field to residual moisture content of about 20 %. Roasted and mashed in an amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation with subsequent production of kvass therefrom.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Производят разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают. Сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
