FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Method comprises preparation of recipe ingredients, mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Further, method includes saccharification, boiling, separation of phases and concentration of liquid phase under vacuum to dry substances content of 68-72 %. Prepared girasol is cut, dried in a microwave field to residual moisture content of about 20 %, roasted and mashed in amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затем проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. При этом подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
