FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe ingredients are prepared. Method includes mashing newly germinated rye malt and rye flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharifying and boiling. Phases are separated. Pulp is extracted with water, followed by phase separation. Separated liquid phases are mixed. Said phases are concentrated under vacuum to dry substances content of 68-72 %. Prepared chicory is cut, dried in a microwave field to residual humidity of about 20 %. Roasted and mashed in an amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation with subsequent production of kvass therefrom.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают свежепроросший ржаной солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Разделяют фазы. Осуществляют экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы. И концентрируют их под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
