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一种蚕豆酱瓣的发酵方法
- 专利权人:
- 四川饭扫光食品股份有限公司
- 发明人:
- 彭志才,谢辉,杨玉胜
- 申请号：
- CN201710418515.7
- 公开号：
- CN107125600A
- 申请日:
- 2017.06.06
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供一种蚕豆酱瓣的发酵方法，包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵：将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣。该发明蚕豆酱瓣制备方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
