FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to technology for production of bread kvass. Method includes preparation of recipe components by extracting anise-tree with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting scorzonera, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature 80-90 °C, for at least 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, pressure reduction to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of scorzonera and crushing. Scorzonera is mashed together with dry bread kvass and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermenting with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов путем экстрагирования бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его дробления. Затирают скорцонер совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают хлебопекарными дрожжами, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают
