FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method comprises extracting bird cherry with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting scorzonera, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. Method then includes roasting, impregnating with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera. Mixture is then crushed and mashed together with kvass bread and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to obtain kvass wort. Method then includes adding to obtained wort 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with combined culture of kvass yeast strains M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Осуществляют экстрагирование черемухи жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч. Обжаривают, пропитывают отделенную мисцеллу с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. При этом осуществляют дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к полученному суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых
