FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for bread kvass. Prescription components are prepared. Juniper is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C, for at least 1 hour. Scorzonera is fried, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost. Pressure is reduced to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzonera. Crushed and mashed in an amount of about 3.6% of sugar consumption together with dry bread kvass and hot water. Triple infusion with liquid phase separation from the grounds is performed to obtain kvass wort. Wort is then mixed with 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup. Fermentation with bakery yeast is performed. Blended with remaining sugar in form of white syrup and bottled.EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Можжевельник экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Обжаривают скорцонер, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Дробят его и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. Сбраживают хлебопекарными дрожжами. Купажируют с оставшейся ча
