FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages sodium caseinate, carrageenan, xanthum gum, sodium carboxymethylcellulose and water mixing. Then one performs the mixture heating to 60-70°C, sorbitol introduction and beating. In parallel, one mixes yolk with salt. One introduces prime grade wheat flour, textured flour and yolk with salt into the protein-polysaccharide mixture beaten with sorbitol and performs kneading. One performs meat, fish and/or vegetables pieces loading into the produced dough and deep frying. The recipe components are taken at the specified weight ratio. The invention allows to obtain soft dough with thin-layer resilient structure of low density, enhanced crack resistance as well as a clearly distinct colour and aroma.EFFECT: protein-polysaccharide mixture usage allows to reduce the content of imbibed fat and increase the content of combined water in the product and increase the product storage life.1 dwg, 1 tblИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.
