Provided is an excellent improving agent for meat products that is obtained by improving tapioca starch. Also provided is a meat product containing the improving agent.A fat or oil-treated acetylated tapioca starch, which is obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate and then treated with fat or oil, is used as an improving agent for meat products. The fat or oil-treated acetylated tapioca starch has an acetyl group content of 0.2-1 mass%. When an aqueous suspension having a concentration of the aforesaid starch of 6 mass%, in terms of dry matter, is continuously heated from 50 to 95oC within 30 minutes under stirring and then maintained at 95oC for 30 minutes, the break down value, which is calculated by subtracting the bottom viscosity of the starch suspension measured after maintaining at 95oC for 30 minutes from the peak viscosity thereof, is preferably 200 BU or lower. It is preferred that the heat swelling ratio thereof is 20-40.Linvention concerne un excellent agent améliorant pour produits carnés qui est obtenu en améliorant lamidon de tapioca, et concerne également un produit carné contenant lagent améliorant. Un amidon de tapioca acétylé, traité avec une graisse ou une huile, qui est obtenu en acétylant de lamidon de tapioca avec de lacétate de vinyle, puis en le traitant avec une graisse ou une huile, est utilisé comme agent améliorant pour des produits carnés. Lamidon de tapioca acétylé traité avec une graisse ou une huile a une teneur en groupes acétyle allant de 0,2 à 1 % en masse. Lorsquune suspension aqueuse ayant une concentration de lamidon susmentionné de 6 % en masse, en termes de masse sèche, est traitée en continu à chaud de 50 à 95 °C pendant 30 minutes sous agitation et maintenu ensuite à 95 °C pendant 30 minutes, la valeur de dégradation, qui est calculée en soustrayant la viscosité de fond de la suspension damidon mesurée après maintien à 95 °C pendant 30 minutes de sa viscosité maximale, est de préférence de 200 BU ou moins.
