FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. Recipe components are prepared during method implementation. Girasol is cut, dried in a microwave field until residual humidity content of about 20% is reached, and fried. Fermented rye malt, non-fermented rye malt, corn flour, barley flour and girasol are mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product with water and cytolytic and amylolytic enzymes. The mash is saccharified, boiled, phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum until the solids content reaches 68-72% to obtain the desired product.EFFECT: color stability and accelerated fermentation during production of kvass are provided.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, кукурузную муку, ячменную муку и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Обеспечивается стабильность цветности и ускоренное сбраживание при производстве кваса.
