PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of a retort food, which allows meat contained in the retort food to be processed to have a soft and moist texture with fine tissues and high water holding capacity.SOLUTION: The manufacturing method includes a sodium bicarbonate-immersion step (S1) of immersing raw meat in a sodium bicarbonate solution, a high-pressure treatment step (S2) of applying a pressure of 100 MPa to 500 MPa to meat, and a retort treatment step (S4) of performing retort treatment of meat. Instead of the sodium bicarbonate-immersion step (S1), a sodium bicarbonate-injection step (S11) of injecting sodium bicarbonate solution to raw meat may be included. A heating and cooling step (S3) of heating meat and then cooling the meat may be further included between the high-pressure treatment step (S2) and the retort treatment step (S4).COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】レトルト食品中の食肉を、軟らかく、かつ組織が緻密で保水性が高くてしっとりとした食感を有するように加工可能なレトルト食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の製造方法は、生の食肉を重曹溶液中に浸漬する重曹浸漬工程(S1)と、食肉に100MPa~500MPaの圧力を加える高圧処理工程(S2)と、食肉にレトルト処理を施すレトルト処理工程(S4)と、を含むことを特徴とする。重曹浸漬工程S1に替えて、生の食肉に重曹溶液を注入する重曹インジェクション工程(S11)を施してもよい。さらに、高圧処理工程(S2)とレトルト処理工程(S4)との間に、食肉を加熱した後に冷却する加熱冷却工程(S3)を施してもよい。【選択図】図1
