FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves jars putting into the carrier ensuring sealing and treatment processes by way of heating, maintenance and cooling compote heating is performed stepwise in heated 120°C air flow at a rate of 1.5 - 2 m/s during 15 minutes at a temperature of 150°C at a rate of 8-8.5 m/s during 10 minutes with subsequent maintenance during 5 minutes in the chamber at a temperature of 105°C and cooling in an atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 7 minutes with subsequent continuation of cooling in an atmospheric air flow with alternate application of 65-70°C water film on the jar surface during 10 minutes in the process of heating and cooling, the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes turning upside down with a frequency equal to 0.166 sec-1 with a 2-3 minutes interval.EFFECT: method ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials, the ready product structural-and-mechanical characteristics improvement, boiled and cracked fruits quantity reduction and saving of heat and electric energy and water.Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева, выдержки и охлаждения, нагрев компота осуществляют ступенчато в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин и температурой 150°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в течение 5 мин в камере при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 7 минут с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 10 мин, банку в процессах нагрева и охлаждения подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 и интервалом 2-3 мин. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса, сохранение
