The present invention relates to an aging method for aging meat by using a membrane wrapping paper having a large water permeation amount, and has a disadvantage that the improvement of the year and the flavor of the meat is less when the wet aging is performed, and the year and the flavor of the meat However, it is about aging method which can compensate for the disadvantage of causing excessive economic loss due to removal of crust, thereby reducing the rate of wrinkling while improving the year and flavor of meat. Meat fermentation method of the invention gave at least 1,000g / m 2 / 24hr (ASTM E-96 BW) after packing the meat into more than membrane wrapping paper with a moisture-permeable amount, the temperature of 0 ℃ ~ 30 ℃ the meat is aged . In this case, the drips exuding from the meat may cause decay, so they are quickly discharged to the outside through the membrane wrapping paper. The meat is self-digested by microorganisms and enzymes in the meat, The increase of the free amino acid increases the flavor of the meat, and since the crust does not occur after aging, the amount of reduction is small, which is economical.본 발명은 투습량이 많은 멤브레인 포장지를 사용하여 고기를 숙성하는 숙성법에 관한 것으로, 습식숙성을 할 때 고기의 연도와 풍미의 향상이 적다는 단점과 건식숙성을 할 때 고기의 연도와 풍미는 향상되지만 크러스트의 제거로 인한 과도한 경제적 손실을 야기하는 단점을 보완하여서 고기의 연도와 풍미를 향상시키면서 감모율 또한 줄일 수 있는 숙성법에 관한 것이다. 본 발명의 고기 숙성법은 최소 1,000g/m2/24hr (ASTM E-96 BW) 이상의 투습량을 가진 멤브레인 포장지로 고기를 포장한 후, 고기에 0℃ ~ 30℃의 온도를 주면서 숙성을 한다. 이때 고기에서 삼출되는 드립은 부패를 야기할 수 있으므로 신속히 멤브레인 포장지를 통하여 외부로 배출을 시키며, 고기는 내부의 미생물과 효소의 자기소화에 의하여 소편화 지수가 높아져 매우 부드러운 육질을 가지게 되며, IMP와 유리아미노산의 증가에 의하여 고기의 풍미가 상승하며, 숙성 후 크러스트가 발생치 않아 감모량이 적어지므로 경제적이다.
