PURPOSE: A production method of an emulsifying type coagulant for bean curd is provided to use edible fat and a rapid-coagulating coagulant solution for bean curd instead of a high-price emulsifying coagulant.CONSTITUTION: An aquatic and oil phases are mixed in a ratio of 1:0.2-3 to obtain water drops-in oil type (W/O type) emulsion. The aquatic phase is an inorganic salt coagulating agent for bean curd, and contains 2-6.1 M of magnesium chloride, calcium chloride, sodium chloride, potassium chloride, or magnesium sulfate. The oil phase is edible fat derived from vegetable materials, and contains 1-20% of diacylglycerol. The particle diameter of the aquatic phase is 0.01-20 um. The interfacial tension toward distilled water of the edible fat is 10-34 mN/m at room temperature. The coagulant for bean curd is mixed with soymilk within 0.1-3,600 seconds after stirring during a production process of the bean curd.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Coagulant combining unit (BB) Fat (CC) Coagulant (DD) Soymilk coagulating unit (EE) Soymilk (FF) Continuous type coagulation molder, bucket coagulator, hot-rolling charger간수를 사용한 고품질의 두부제조에 있어서, 두유 응고의 지효화가 과제이다. 현재는 시장에 고가인 유화 응고제가 유행하고 있다. 그러나, 시판품은 액체 간수와 유지에 유화제를 섞어 W/O형 유화 상태로 한 것으로, 통상의 간수물에 비해 5∼6배나 고가인데다, 합법적으로 표시 불필요한 유화제나 안정제가 포함되어, 소비자의 안전안심 지향에 부적합하며, "수제 두부" "자연식품" "지역 식품"이라고 하는 이미지가 약해지고, 획일적인 풍미의 두부 제품이 늘어나, 생산자가 그 특징을 내기 어려운 상황이 되고 있다. 두부용 무기염 응고제 수용액인 수상(T2)과, 1% 이상의 디아실글리세롤을 포함하는 식용 유지인 오일상(T1)을 유화 분산 수단(M1)에 의해 교반혼합하여 이루어지는 오일 중 수적형(W/O형) 유화물이다.
