一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,王凤,黄立群,堵国城,陈坚
- 申请号：
- CN200910027249.0
- 公开号：
- CN101558851B
- 申请日:
- 2009.05.26
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取起酥油、砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后，依次加入鸡蛋、水搅匀，再将燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶、沙蒿胶一起加入搅打均匀，入模，静置，经快速冷冻即为冷冻燕麦面团，冻藏备用。本发明通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善燕麦面团的粘弹特性，同时配合蛋清蛋白、黄原胶和沙蒿胶改善最终产品的质构和口感，并降低冷冻过程对面团质构的破坏；通过冷冻使家庭制作营养丰富、新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
