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一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,堵国成,陈坚,于胜弟,贾春利
- 申请号：
- CN200910029198.5
- 公开号：
- CN101473864A
- 申请日:
- 2009.01.20
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2009
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，属于食品加工技术领域。特征是：取小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽、转谷氨酰胺酶、乳清蛋白及沙蒿胶放入搅拌缸中，搅拌混合均匀，再加入冰水继续搅拌形成面团；面团在室温下静置，使转谷氨酰胺酶充分作用；静置后的面团分块、成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于冰箱中冷冻，经冷冻后的面团再放入冰箱中冻藏；需要时取出，先放入醒发箱中发酵；经发酵好的面团直接放入油锅中油炸为成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻发酵油条中，以克服冷冻对面筋蛋白质的破坏，保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点的同时，可提高油条的酥脆性。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
