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一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法
- 专利权人:
- 江南大学;无锡麦吉贝可生物食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,王凤,汤晓娟,尚珊,堵国成,贾春利,邹奇波,姚远,郑建仙
- 申请号：
- CN201110423203.8
- 公开号：
- CN102511522A
- 申请日:
- 2011.12.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和转谷氨酰胺酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、再静置、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱冻藏；取出冷冻面团，继续醒发烘焙成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻糯麦面团中，以增加冷冻面团的强度，降低冷冻过程对面团结构的破坏，增大成品的比容。通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善冷冻糯麦面团的粘弹特性，从而改善最终产品的质构和口感。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
