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一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法
- 专利权人:
- 江南大学;张家港福临门大家庭食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,王凤,苏晓琴,汤晓娟,王益姝,孙银凤,邹奇波,贾春利,李宁,张峦
- 申请号：
- CN201510794152.8
- 公开号：
- CN105249188A
- 申请日:
- 2015.11.17
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。本发明通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
