PROBLEM TO BE SOLVED: To provide, by cultivating aspergillus excellent in characteristics from the aspergillus for miso and using it, miso having commonly-used miso like flavor, excellent in a color tone and strong in the flavor, and koji suitable for it.SOLUTION: With aspergillus separated from koji for miso as parent strain, by variation processing, the aspergillus, having a feature high in productivity of a vitamin B2 group and neutral protease activity, is cultivated and selected. By using this variant as seed malt, the koji, tinged with a color tone ranging from cream color to slightly yellowish and high in the vitamin B2 group content and the neutral protease activity, is obtained. By conducting production using the koji, the miso having the commonly used miso like flavor, excellent in the color tone and strong in the flavor, can be easily provided.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】 味噌用麹菌から特性の優れた麹菌を育種し、それを利用することにより、一般的な味噌様の香味を持ちながら、色調が優れ、旨味が強い味噌及びそれに適した麹を提供する。【解決手段】 味噌用麹から分離された麹菌を親株として、変異処理によりビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い特徴を持つ麹菌を育種、選抜した。この変異株を種麹として用いることにより、色調はクリーム色からやや黄みを帯び、ビタミンB2類含量及び中性プロテアーゼ活性が高い麹が得られる。その麹を使用して製造することにより、一般的な味噌様の香味を持ち、色調が優れ、旨味が強い味噌を容易に提供できる。【選択図】 なし
