FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to the methods for pear and quince compote sterilisation in jars SKO 1-82-1000. The method involves sequential heating in a 130°C air flow at a rate of 1.5-2 m/s during 28 minutes and showering with 100°C water during 17 minutes with subsequent staged cooling in baths with 80°C water during 5 minutes, with 60°C water during 5 minutes and with 40°C water during 7 minutes during the whole process of heat treatment the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.166 s-1.EFFECT: invention ensures the process duration reduction, decrease of boiled fruits quantity, enhancement of nutritive value of the ready product, prevention of thermal breakage of the containers, intensification of the heat-exchange process with simultaneous saving of thermal energy and water.Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000. Способ включает последовательный нагрев банок в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 28 мин и душеванием водой с температурой 100°С в течение 17 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, уменьшение количества разваренных плодов, повышение пищевой ценности готового продукта, предотвращение термического боя тары, интенсификацию процесса теплообмена при одновременной экономии тепловой энергии и воды.
