KANG, HWA SUB,강화섭,HWANG, HA JIN,황하진,LEE, MIN HO,이민호,PARK, IN SU,박인수,KANG, HWA SUBKR,HWANG, HA JINKR,LEE, MIN HOKR,PARK, IN SUKR
申请号：
KR1020130146569
公开号：
KR1014100460000B1
申请日:
2013.11.28
申请国别(地区):
KR
年份:
2014
代理人:
摘要：
The present invention relates to sweet and sour fried chickens for a pizza toping and a manufacturing method thereof. The manufacturing method of the sweet and sour fried chickens includes: a tumbling step in which chicken leg flesh cut and a first liquid dough of wheat flour are placed in a vacuum tumbler and are tumbled； a battering step in which a second liquid dough is applied the tumbled chicken leg flesh； a frying step in which the battered chicken leg flesh is put in an edible oil and is fried； a baking step in which the fried chicken leg flesh is placed in an oven and is baked； a quick freezing step in which the chicken leg flesh baked in the oven is quickly frozen. According to the present invention, fat in large amounts is not released out of the chicken and a pizza is prevented from being moistened when the pizza is baked in an oven.본 발명은 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조 방법에 관한 것이다.본 발명의 피자 토핑용 닭강정의 제조 방법은, 닭다리살을 준비한 후 가로, 세로 5 ~ 30mm, 세로 5 ~ 30mm 크기로 절단하는 절단단계와； 상기 절단된 닭다리살 100 중량부 대비 1차 밀가루 반죽액 5 ~ 55 중량부를 준비한 후 진공텀블러에 상기 절단된 닭다리살과 1차 밀가루 반죽액을 투입한 후 -700 ~ -800mmHg의 감압 상태에서 3 ~ 20 분간 텀블링을 실시하는 텀블링단계와； 상기 텀블링된 닭다리살 100 중량부 대비 5 ~ 20 중량부의 2차 밀가루 반죽액을 준비하여 2차 밀가루 반죽액을 텀블링된 닭다리살에 도포하는 베터링단계와； 상기 베터링된 닭다리살을 155 ~ 200℃로 가열된 식용 기름에 넣어 10초 ~ 10분간 유탕하는 유탕단계와； 상기 유탕된 닭다리살을 오븐에 투입하여 85 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 15분간 굽는 구이단계와； 상기 오븐에서 구워진 닭다리살을 -30 ~ -45℃의 온도의 냉장고에 투입하여 10 ~ 60분간 급속 동결시키는 급속동결단계；를 포함하여 구성된다.본 발명에 의해, 피자를 오븐에 구워낼 때 다량의 지방 용출을 방지하고 눅눅해지는 현상을 막아 기호성이 우수한 피자 토핑용 닭강정 및 그 제조방법이 제공된다. 보다 구체적으로는, 절단된 닭을 닭강정 제조 공정과 유사한 텀블링, 베터링, 유탕 과정을 거쳐 닭고기에 포함된 지방을 미리 용출시키고, 이어 구이 과정을 통해 반죽물의 수분 및 지방 함량을 최소화시킨 상태로 급속동결시킴으로써 피자의 토핑으로 사용되어 피자를 구워냈을 때 지방 용출이 발생되지 않고 구워낸 피자가 눅눅해지지 않게 되고, 특히, 텀블링 후 베터링에 사용되는 밀가루 사용량을 최소화함으로써 닭고기를 감싸고 있는 반죽물의 피복 두께를 최소화하여 바삭한 식감을 가질 수 있게 된다.
