Fruit extracts containing mogrol glycosides substituted with five or more sugar residues per molecule such as mogroside V may be treated with acid or enzymes to increase the content of mogrol glycosides such as siamenoside I and mogroside IIIE containing three or four sugar residues per molecule. The modified fruit extracts thereby obtained are useful sweeteners and flavor enhancers for food and beverage compositions and the like.Linvention concerne le traitement dextraits de fruits contenant des mogrol glycosides substitués par cinq résidus de sucre ou plus par molécule, tels que le mogroside V, avec un acide ou des enzymes pour augmenter la teneur en mogrol glycosides, tels que le siaménoside I et le mogroside IIIE contenant trois ou quatre résidus de sucre par molécule. Les extraits de fruits ainsi obtenus sont des édulcorants et des exhausteurs de goût utiles pour des compositions alimentaires et de boissons et similaires.
