FIELD: food industry.SUBSTANCE: after packaging into jars, fruits are heated during 120 sec by way of cyclic delivery of saturated 105-110°C water vapour into jars duration of vapour delivery cycles and vapour maintenance is equal to 10 s and 10 s respectively. Then 98°C syrup is poured into jars that are sealed, put into the carrier ensuring the jars air-tightness in the process of heat treatment and heated in 140°C air flow at a rate of 5 m/s during 10 minutes. The jars are turned upside down with a frequency equal to 0.2 s-1 with subsequent maintenance in the chamber at a temperature of 100°C during 4 minutes. The jars in a static state are subjected to the further cooling during 6 minutes in 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec with application of a water film on the jar surface and the jar turning upside down with a frequency equal to 0.2 s-1.EFFECT: method ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials and boiled and cracked fruits quantity reduction.Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 5 м/с в течение 10 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 4 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии, и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с-1. Техническим резу
