Μέθοδος κατάψυξης ελαιολάδου, η οποία επιτυγχάνει τη διατήρηση των πολυφαινολών, έως την ώρα της κατανάλωσής του. Η μέθοδος εκτελείται αμέσως μετά τη συλλογή του καρπού από το δέντρο, με την προσθήκη αζώτου, την εν ψυχρώ εξαγωγή του λαδιού και την παραμονή της ελαιομάζας σε θερμοκρασία νερού 27 βαθμούς Κελσίου στον μαλακτήρα για 30΄. Το προϊόν διοχετεύεται διαδοχικά σε δεξαμενές, με παροχή αζώτου, και βαθμιαία σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας ανά 5 βαθμούς Κελσίου και παραμονή σε κάθε δεξαμενή για 12 ώρες έως ότου η θερμοκρασία του φθάσει στους 6-7 βαθμούς, οπότε συσκευάζεται και καταψύχεται με αργή και σταδιακή ψύξη στους -18 βαθμούς Κελσίου έως -23 βαθμούς Κελσίου. Χάρη στη μέθοδο, το προϊόν διατηρεί καθ΄όλη τη διάρκεια της κατάψυξης το χρώμα και το άρωμα και την γεύση, που έχει τη στιγμή της ελαιοποίησής του, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που επανεμφανίζονται αυτούσια κατά την απόψυξη.Novelty: an olive oil-freezing method aiming at the preservation of polyphenols up to consumption is disclosed. Phased freezing method: the method is executed immediately after the olive fruit collection phase is finished and comprises the following steps: nitrogen addition, cold oil extraction, storage of the olive mass which is cold pressed with water not exceeding the 27 deg. Celcius, gradual passage of the final product to cisterns wherein nitrogen is drawn, gradual reduction of the temperature every 5 degrees Celcius, storage in a cistern for 12 hours until the temperature attains the 6-7 degrees, packaging and gradual freezing at -18 to -23 deg. Celcius. Advantages: preservation throughout freezing of the original colour, aroma, taste and organoleptic features that olive fruit had before oil production.
