KRAJMAS PAWEL,KRAJMAS PAWEL,DOLATOWSKI ZBIGNIEW J.,DOLATOWSKI ZBIGNIEW J.
申请号：
PL39729511
公开号：
PL397295A1
申请日:
2011.12.08
申请国别(地区):
PL
年份:
2013
代理人:
摘要：
the invention relates to the preparation of meat for the production of products, especially raw dojrzewajacych.way is post treated meat before the added common salt, the salt peklujacych and other added substancesthrough his detention in zsiadlym milk at a temperature of from 1 to 25 degrees c or adding it to the grinding or mixing stuffing after the salting or saltingin the case of production kielbas, of 1 - 30% in relation to the weight of the raw material.application zsiadlego milk to prepare meat for the production of fermented products, especially raw dojrzewajacych, causeswith natural organisms mies complicated inactivation or inhibited is their biological activity and, as a result, they intensively evolving lactic acid bacteria.znajdujace in milk zsiadlym. got the stuff zsiadlego milk, especially biologically active ingredient i, dyfunduja to meat.in addition, some secondary metabolites of bacteria, znajdujace in milk zsiadlym, dyfunduja to meat and show hamujacy influence on development of the microorganism or unwanted in a meat product.Wynalazek dotyczy sposobu przygotowania miesa do produkcji wyrobów, szczególnie surowo dojrzewajacych. Sposób polega na wstepnej obróbce miesa, przed procesem dodatku soli kuchennej, soli peklujacych oraz innych dodawanych substancji, poprzez jego przetrzymywanie w zsiadlym mleku o temperaturze od 1 do 25 stopni C lub dodawanie go do procesu rozdrabniania lub mieszania farszu po procesie solenia lub peklowania, w przypadku produkcji kielbas, w ilosci 1-30% w stosunku do masy surowca. Zastosowanie zsiadlego mleka do przygotowania miesa do produkcji, szczególnie fermentowanych wyrobów surowo dojrzewajacych, powoduje, ze naturalne drobnoustroje miesa ulegaja inaktywacji lub zahamowana jest ich aktywnosc biologiczna, w wyniku czego zaczynaja intensywnie rozwijac sie bakterie kwasu mlekowego, znajdujace sie w mleku zsiadlym. Skladniki mleka zsiadlego, szczególnie skladniki biologicznie czynne, dyfunduja do miesa. Ponadto niektóre
