YOSHIDA KAZUKI,吉田 和樹,MIZOTA YASUO,溝田 泰生,MATSUDA TAKAHIRO,松田 高博,NAKAYAMA TAKATERU,中山 貴照
申请号：
JP2018017772
公开号：
JP2019134685A
申请日:
2018.02.05
申请国别(地区):
JP
年份:
2019
代理人:
摘要：
To provide a method of readily evaluating raw material soybean, the dough of which has a good extending property in producing fried tofu.SOLUTION: A method of this invention of readily evaluating raw material soybean that is suitable for producing fried tofu enables the evaluation without actually producing the fried tofu, the method including measuring water-soluble protein for evaluation in raw soy milk that is prepared from the raw material soybean and heated at 70-85°C. The method is realized from following steps of: preparing the raw soy milk from the raw material soybean without applying heating； heating the prepared raw soy milk at 70-85°C； obtaining supernatant by causing an insoluble component to be precipitated through centrifugal separation； and measuring a protein content (water-soluble protein content)； and the result showing that: in the raw material soybean, dough of which has a good extending property suitable for producing fried tofu, an amount of the soluble protein is increased； and that, in the raw material soybean, dough of which has a poor extending property unsuitable for producing fried tofu, an amount of the soluble protein is hardly increased.SELECTED DRAWING: Figure 5【課題】本発明は、油揚げの製造において生地の伸びの良い原料大豆の簡便な評価方法を提供することを課題とする。【解決手段】原料大豆から非加熱の生豆乳を作製する生豆乳し、作製した生豆乳を７０～８５℃で加熱した後、遠心分離により不溶性成分を沈殿させた上清をとり、タンパク質含量（水溶性タンパク質含量）を測定した結果、油揚げの製造に適した生地の伸びの良い原料大豆は、水溶性タンパク質量が増加し、油揚げの製造に適さない生地の伸びの悪い原料大豆は、水溶性タンパク質量がほとんど増加しないことから、原料大豆から作製した生豆乳を７０～８５℃で加熱した生豆乳の水溶性タンパク質を測定し、評価することで、実際に油揚げを製造しなくても簡便に油揚げの製造に適した原料大豆を評価することが可能となる。【選択図】図５
